В КАРАИМСКОЙ национальной кухне обобщен опыт многих поколений, она основана на древних традициях. Ее разнообразные рецепты передавались из уст в уста, и до наших дней дошли сотни из них.

«Еще живет, еще чарует той караимской кухни дух…» А. Суворов

Изысканными кулинарными рецептами с нами поделились сопредседатель общины «Кардашлар» Сергей Синани и член правления этой общины, администратор этнокафе «Караман» Светлана Лемешевская. О национальных особенностях и секретах приготовления еды мы также узнали из книг старейшины Ассоциации крымских караимов «Крымкарайлар» Тамары Ормели «Все лучшее для гостя дорогого» и Эмили Лебедевой «Рецепты караимской кухни».

«Если человек хочет познать душу другого народа, он должен это сделать с помощью языка, а также с помощью желудка» (народная мудрость). Что же, приступим к изучению караимской культуры, которая нашла яркое отражение в ее национальной кухне!

ЗАВТРАК

Визитная карточка Евпатории – караимские пирожки

Для караимской кухни характерны блюда из теста с мясом, но наиболее распространенными являются караимские пирожки из хрустящего теста с сочной начинкой.

Ингредиенты: мука – 1 кг, водка – 2 ст. ложки, вода кипяченая – 2 стакана, соль (для теста) – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, масло растительное (в тесто) – 1–2 ст. ложки, масло топленое – 500 г, мякоть баранины – 500 г, лук репчатый – 2 шт., картофель – 3–4 шт.

Готовим слоеное тесто. Для этого в просеянную муку добавляем водку, соль, сахар, растительное масло, кипяченую теплую воду и замешиваем не очень крутое тесто. После охлаждения тесто разрезать на кусочки по 100–120 г и раскатать тонкой скалкой до толщины 1–1,5 мм. Листы теста промаслить горячим топленым маслом и сложить друг на друга. Скатываем рулет из промасленных листов и охлаждаем его в течение 30 минут. Рулет разрезать на части по 50–70 г, раскатать кружки диаметром 10–12 см. На эти кружки кладем приготовленный мясной фарш и плотно залепливаем, сделав по краю винтовую закрутку (бурму). В верхней части пирожков прокалываем по два отверстия для выхода пара. Пирожки покрываем яйцом, укладываем на противень, смазанный жиром, и ставим в духовку на 30 минут.

Фарш готовится из мяса, рубленного секачом, мелко нарезанного лука, сырого картофеля кубиками, соли и перца. Если фарш сухой, в него добавляют 2 ст. ложки бульона. Подавать пирожки нужно в горячем виде.

Акъалва

Это одно из самых любимых сладких караимских блюд. Раньше его делали в торжественных случаях. «Ак» – означает «белая», «акъалва» – переводится как «белая халва». Идя в гости, караимы несли с собой акъалву в форме лепешек, которые легко разламывались и укладывались на блюдо.

Для того, чтобы приготовить белую халву, нам понадобятся такие продукты: сахар – 1 кг, вода – 0,3 л, лимонная кислота – 5 г, яичные белки – 7–10 шт., орехи – 1 кг, масло сливочное – 10 г.

Нужно развести сахар с водой и поставить сироп на медленный огонь, снимая пену по мере ее образования. Варим сироп на среднем огне, помешивая. Когда за ложкой станет ощущаться тяжесть, следует снять пробу, налив немного сиропа на блюдце, дать остыть и провести ложкой дорожку. Если сироп готов, он станет густым и дорожка будет сохраняться.

Перед приготовлением акъалвы отделите белки от желтков и поместите их в морозильник. Свежие и охлажденные белки взбиваются легче. Взбиваем их без сахара в густую пену.

Сироп необходимо перелить в медный таз, в теплый сироп постепенно вливать белки, все время помешивая. В кастрюлю наливаем теплую воду, поверх ставим таз с сиропом, чтобы он находился в воде. Воду нагреваем на медленном огне, все время помешивая деревянной лопаткой или ложкой. Продолжительность варки 1,5–2,5 часа.

Готовая белковая масса должна отходить от дна посуды и собираться в комок. А правильно сваренная акъалва должна остаться белой.

Орехи поджарьте, очистите, раздробите на кусочки средней величины и смешайте со сваренной массой. Готовую акъалву выложите на доску, раскатайте «колбасками» и разрежьте на кусочки.

А к сладкому десерту предлагаем сварить кофе по-караимски с корицей

Для этого понадобятся 1 ч. л. молотого кофе, 125 мл воды, 1/3 ч. л. корицы, 1 ч. л. сахара.

Черпаем чайную ложку кофе с умеренной горкой и высыпаем в турку. Добавляем корицу и сахар, начинаем прогревать над огнем. Воду сразу не добавляем, первоначально надо прогреть ингредиенты «на сухую» и лишь после этого влить воду. Нагревая турку, внимательно следим за процессом. Когда кофе начинает закипать, отливаем небольшую часть в чашку, операцию повторяем, перемещая весь объем напитка из турки в чашку за 3–4 раза. В результате у вас получится прекрасный кофе с ароматной и вкусной пенкой.

ОБЕД

На обед приготовьте и отведайте одно из самый популярных первых блюд караимов – хамур-долму (пельмени-ушки).

Дословный перевод названия «хамур-долма» – фаршированное тесто. Блюда, подобные хамур-долме, есть у многих народов, но все они имеют различные названия и свои особенности. У караимов хамур-долма готовится на мясном бульоне и является своеобразным супом. Мясом для хамур-долмы должна быть только баранина, желательно рубленая, а не молотая.

Для приготовления первого блюда понадобятся следующие продукты: мякоть баранины – 400 г, мука – 2,5 стакана, яйцо – 1 шт., лук – 1 шт., чеснок – 3 зубка, помидоры – 3 шт., соль, перец по вкусу.

Тесто: просеять муку и сделать в центре горки углубление, влить в него разбитое яйцо, посолить и замесить на воде крутое тесто, хорошо его вымесить. Дать тесту постоять минут 20 – оно станет эластичным, будет легко и тонко раскатываться.

Фарш: мясо отделить от костей, вымыть и пропустить через мясорубку вместе с луком. Фарш получается вкуснее, если мясо порубить, – из него не выходит сок. Добавить по вкусу соль, перец, все перемешать.

Из теста раскатать тонкие кружочки, на которые положить фарш. Каждый кружок по краю залепить, оставив с одной стороны небольшое отверстие – ушко для наполнения бульоном.

Кости промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и сварить бульон. Бульон процедить, положить в него протертые помидоры, соль, маленькую луковицу, укроп, петрушку и в этом бульоне сварить ушки. Когда ушки всплыли – они готовы.

Существует предание, что когда в караимский дом приглашали жениха, чтобы показать, что невеста – хорошая хозяйка, готовили особенно мелкую хамур-долму: из теста раскатывали круг, наперстком вырезали мелкие кружочки, слегка их раскатывали и делали хамур-долму.

Силькмэ с овощами и рисом

Одной из особенностей караимской кухни является употребление в различных видах баранины в сочетании с тестом, катыком, овощами. В караимской, как и в других национальных кухнях, обобщен опыт многих поколений. Следует учесть, что за всю историю народа традиционные способы приготовления пищи не были записаны, передавались из уст в уста, но несмотря на это до наших дней дошли сотни рецептов приготовления разнообразных блюд караимской кухни, многих из которых не было и нет в родственных культурах.

Итак, для того, чтобы приступить к приготовлению силькмэ, возьмем баранину – 600 г, рис – 0,5 кг, баклажаны – 2 шт., морковь – 200 г, перец болгарский – 250 г, лук – 2 шт., масло топленое – 4 ст. ложки, помидоры черри – 10 шт., соль, перец, зелень петрушки, укропа по вкусу.

Баранину отделяем от костей, мелко нарезаем, моем и кладем в глубокую сковороду с разогретым маслом. Солим, перчим, добавляем мелко нарезанный лук, заливаем водой и тушим на медленном огне почти до готовности.

Баклажаны нужно помыть, порезать кружочками, обильно посолить, положить в посуду и оставить на 30–40 минут. Затем отжать, обмыть и обжарить со всех сторон в топленом масле.

Кости заливаем 1 литром холодной воды и варим бульон. Рис перебираем, моем, заливаем холодной водой.

Перец необходимо нарезать некрупными кусочками, морковь почистить, натереть на крупной терке, лук мелко нарезать. Все вместе обжариваем на масле. Помидоры нарезаем дольками, все продукты укладываем в неглубокую кастрюлю, чередуя мясо, рис, баклажаны, перец с морковью, помидоры, посыпаем зеленью. Теперь нужно залить все бульоном так, чтобы овощи были накрыты жидкостью, посолить, дать вскипеть, добавить немного сахара и варить на медленном огне до полной готовности.

Есть силькмэ лучше горячим, заправив сметаной.

Хошаф или компот из сухофруктов

Этот прекрасный напиток особенно хорош зимой, когда мало свежих фруктов и организм нуждается в подпитке энергией и витаминами.

Для приготовления можно использовать различные сушеные яблоки, груши, вишню, курагу, изюм, чернослив, инжир. Фрукты или ягоды необходимо перебрать и тщательно промыть несколько раз под проточной теплой водой. Как минимум за 7 часов до приготовления сухофрукты необходимо залить кипятком и настаивать, дабы они максимально проявили свои полезные свойства.

После замачивания в воду следует всыпать 3/4 стакана сахара, дать ему полностью раствориться и проварить смесь на слабом огне около 10 минут.

Если у вас нет возможности дать настояться фруктам, то учитывая, что у всех фруктов разная длительность варки, добавляйте их постепенно. В первую очередь – яблоки, груши и сушеные абрикосы (если это мягкий урюк, его кладут на 10 минут позже). Шиповник, смородину или другие ингредиенты можно добавлять за 3–4 минуты до приготовления.

Особенно вкусен хошаф, если после приготовления его опять настоять часов пять в прохладном месте и только после процедить.

На литр воды необходимы 300 г сухофруктов, 50 г сахара по вкусу, лимонная кислота на кончике ножа. Для аромата можно также добавить пару веточек мяты, гвоздику или листья смородины. Пропорция ингредиентов зависит целиком от предпочтений хозяйки. Все кладется исключительно по вкусу: хотите более сладкий – больше сахара, более насыщенного вкуса – больше фруктов, чуть кислее – больше лимонов или лимонной кислоты.

Хошаф содержит огромное количество натуральных витаминов, что также важно зимой, когда кожа шелушится, волосы тускнеют, а ногти становятся ломкими. И самое главное, в хошафе все полезные вещества – натурального происхождения.

УЖИН

Бабка из шпината и баранины

Баранина – излюбленное мясо караимского народа. Ее насыщенный вкус идеально подчеркивается шпинатом, который богат витаминами и микроэлементами, что немаловажно в зимнюю пору. К тому же баранина – довольно тяжелое для пищеварения мясо, а шпинат как источник клетчатки помогает легко усваивать любую пищу.

Ингредиенты: мякоть бараниниы – 500 г, яйца – 5 шт., шпинат – 500 г, соль и перец черный молотый по вкусу. Вместо шпината можно использовать щавель.

Мясо отварить, посолив его в конце варки, затем мелко нарезать ножом и поперчить. Шпинат обдать кипятком и мелко нашинковать, яйца взбить, перемешать с мясом, шпинатом и добавить немного бульона. Полученную массу выложить в форму и запечь в горячей духовке (иногда в мясную массу добавляют отварной рис). Подавать в горячем виде.

Щербет

Этот старинный восточный освежающий напиток готовят из свежих фруктов, фруктовых соков с добавлением сахара, воды, пряностей. Сейчас, в зимнее время, в любом супермаркете можно приобрести замороженную вишню и насладиться ее ягодным летним вкусом.

Ингредиенты: 1 кг вишни, 2 л воды, 300–400 г сахара. Вишню перебрать, убрав из ягод косточки, засыпать половиной нормы сахара и поставить на сутки в прохладное место. На следующий день отцедить ягоды, в полученный сок добавить воду, оставшийся сахар, прокипятить 5–10 минут. Готовый шербет остудить.

Подготовила
Мария ТАБУНЩИКОВА.