Как сохранить пользу овощей и фруктов до весны

Сейчас на рынках изобилие ягод – смородины, малины и других. И первое, что приходит на ум, – перетереть их с сахаром, чтобы запастись витаминами на зиму.

«Это плохое решение, – опровергла идею доцент кафедры технологии хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства Национального университета биоресурсов и природопользования Любовь Скалецкая. – Если ягоды или плоды измельчить, то на срезе воздух быстро уничтожит водорастворимые витамины групп В, Р и особенно витамин С.

Поэтому откажитесь от перетирания и приготовления сока, иначе потеряете до 85% витаминов. Лучше готовьте компоты. Только нагревайте их до 90 градусов (пастеризация) и не дольше 15 минут (для литровых банок или 25 минут – для трехлит¬ровых).

При такой технологии сохранится до 90% витаминов. Правда, половина их переходит в жидкость. Такой же процент витаминов остается, если всыпать ягоды в кипящий 50-процентный сахарный сироп и прокипятить его две – три минуты, затем разлить в стерильные банки и закупорить металлическими крышками. Особенно эффективен этот способ переработки для ягод смородины.

Такой же процент витаминов остается и в вареньях, если выдержать пропорцию плодов с сахаром 1:1 и варить ягоды-фрукты не более пяти минут. Можно также сделать перекладенец из ягод и сахара в соотношении 1:2 (чередовать слои). Хранить такую смесь следует в холодильнике. А вот повидло, желе, протертые с сахаром ягоды и фрукты – всего лишь лакомство, а не витаминное подспорье зимой.

Если все же хотите перетереть ягоды с сахаром или приготовить из них сок, то схитрите. Для этого сначала бланшируйте ягоды, то есть погрузите (но не заливайте, что очень важно) их в кипяток, через 3-5 минут быстро выньте и охладите в ледяной воде. Это лишит активности ферменты, которые в компании с кислородом разрушают витамины. Затем смешайте ягоды с сахаром 1:2, чтобы замедлить взаимодействие клеток ягод с кислородом, и только после этого измельчайте. И помните: контакта с металлом быть не должно. Эти действия повысят долю витаминов в конечном продукте в три-четыре раза.

Замораживаем быстро

Холод – лучший способ сохранить витамины. Свойства замороженных ягод, фруктов и овощей сопоставимы со свежими – полезные вещества сберегаются до 80%. Только при условии, что заморозка происходила быстро, а ягоды-фрукты оставались целыми. Идеальная температура при этом –40 градусов, но вполне достаточно будет и –30.

К сожалению, бытовые холодильники в основном обеспечивают только –24. А при медленном замораживании в клетках ягод образуются кристаллы льда, которые ее разрывают, и после оттаивания из ягод вытекает сок, а вместе с ним исчезают витамины и микроэлементы. Поэтому лучше замораживать продукцию в отдельных морозильных камерах или в холодильниках с режимом суперзаморозки. Помните, что разморозить и вновь заморозить нельзя, поэтому проводите заготовку одноразовыми порциями.

Сушим медленно

«С помощью такого метода можно сохранить до 70% витаминов, но он хорош исключительно для ягод, – рассказывает диетолог Киевского центра здоровья Наталия Самойленко. – Они мелкие, могут высохнуть и целыми, а вот нарезанные на дольки сливы, яблоки или груши потеряют большую часть витаминов».

Одним из недостатков такого вида заготовок служит длительность процесса. Очень важно выдержать определенное время начальной просушки при невысокой температуре (40–50 градусов) – 1,5–2 часа (в зависимости от размера ягоды), после чего сушите до готовности при температуре около 60 градусов. Если же сразу сушить ягоды в режиме высокой температуры, то они покроются плотной оболочкой, внутри влага закипит, но не найдет выхода, продукция будет пересушенной и без витаминов.

Лучше всего воспользоваться промышленными сушилками (цена 350–1600 грн), так как в обычной духовке трудно выдержать температурный режим, а на воздухе ультрафиолет и кислород быстро уничтожат витамины. Еще учитывайте размеры ягод и корректируйте время приготовления каждой порции (красная смородина подсыхает быстрее крыжовника). А для измельченной ножом зелени температурный режим выставляйте в два раза ниже, чем для ягод.

Квасим и закапываем

Огурцы и помидоры хранятся свежими несколько месяцев только при 95% относительной влажности воздуха. Поэтому их лучше квасить или солить, тогда витамины сохранятся на 80%.

Для заквашивания капусты выбирайте среднеспелые сорта с белыми листьями. Только не используйте кочаны с зелеными листочками, иначе продукт приобретет горьковатый привкус. Во время сквашивания и соления овощей образуется молочная кислота (до 1%). Это хороший консервант. Овощи обычно квасят при комнатной температуре (3–5 дней), затем перекладывают в емкости без доступа воздуха и хранят в темном прохладном месте до полугода.

«Только учтите, – предупреждает Любовь Скалецкая, – половина витаминов и минералов переходит в заливку. Поэтому выливать рассол не стоит, используйте его во время приготовления борщей, щей и других блюд».

зимние сорта белокочанной капусты также хорошо хранятся свежими. Только заверните каждый кочан в несколько слоев газетной бумаги, чтобы уменьшить его высыхание. Корнеплоды (свеклу, морковь, картофель), краснокочанную и белокочанную капусту, яблоки и груши (зимних сортов) лучше хранить свежими и целыми. Идеальное место для них – подвал с температурой воздуха 0 – +5 градусов и влажностью не менее 90%.

Морковь обычно пересыпают влажным песком, чтобы уберечь от пересыхания. Но все равно она имеет настолько тонкую кожуру, что корнеплоды диаметром до 4 см подсыхают через 2-3 месяца. Поэтому мелкую морковь поместите в стеклянные бутыли, залейте ее 4%-ым солевым раствором (4 г соли на 100 мл воды), и укупорите пластиковыми крышками, чтобы не было доступа воздуха. Тогда и через два года морковь будет пригодной для употребления.

По материалам газеты «Вести».